계란 고르는 법: 난각표시 10자리를 읽으면 다 보인다

난각표시 10자리 읽기

껍데기에 찍힌 숫자는 이렇게 생겼습니다.

0825 M3FDS 2

앞 4자리 — 산란일자

가장 중요한 숫자입니다. 0825라면 8월 25일에 낳은 계란입니다. 유통기한이 아니라 실제로 나온 날이라는 점이 핵심입니다.

같은 진열대에 유통기한이 똑같은 두 판이 놓여 있어도, 산란일자는 일주일 넘게 차이가 날 수 있습니다. 유통기한이 아니라 산란일자를 비교하세요.

마지막 1자리 — 사육환경번호

• 1 — 방사. 닭이 실외 방목장에서 자유롭게 다닐 수 있는 환경.
• 2 — 평사. 케이지 없이 축사 바닥에서 자유롭게 움직이는 환경.
• 3 — 개선케이지. 마리당 0.075㎡의 케이지.
• 4 — 기존케이지. 마리당 0.05㎡의 케이지.

이 숫자는 닭이 어떤 환경에서 살았는지를 알려 주는 것이지, 계란의 영양가를 알려 주는 것이 아닙니다. 사료가 비슷하다면 1번과 4번 계란의 영양 차이는 가격 차이만큼 크지 않습니다. 이 숫자로 사는 것은 동물복지 수준입니다.

크기 고르기

한국의 계란은 중량으로 나뉩니다.

알아 두면 유용한 점: 크기가 커져도 노른자의 크기는 크게 달라지지 않습니다. 커지는 것은 주로 흰자입니다. 그래서 노른자를 주로 쓰는 요리라면 대란이나 중란이 오히려 알뜰할 수 있고, 흰자를 많이 쓰는 요리라면 특란이나 왕란이 유리합니다.

레시피가 따로 명시하지 않으면 보통 대란에서 특란을 기준으로 합니다.

등급 표시

포장에 1+등급, 1등급, 2등급이 표시된 계란이 있습니다. 이는 축산물품질평가원의 등급판정을 받은 것으로, 신선도와 외관, 내부 품질을 본 결과입니다.

다만 등급 판정은 의무가 아니라 자율입니다. 등급 표시가 없다고 품질이 낮다는 뜻은 아니고, 판정을 받지 않았다는 뜻입니다. 등급이 있으면 참고하되, 없다면 산란일자를 기준으로 판단하면 됩니다.

한국 계란은 세척란입니다

해외 자료를 볼 때 헷갈리기 쉬운 부분이라 짚어 둘 만합니다.

갓 낳은 계란의 껍데기에는 큐티클이라는 얇은 천연 보호막이 있어 세균의 침입을 막습니다.

• 한국, 미국, 일본, 호주는 계란을 씻습니다. 세척 과정에서 이 보호막이 사라지기 때문에 유통과 보관 모두 냉장이 전제입니다.
• 유럽 대부분의 나라는 씻지 않습니다. 보호막이 남아 있어 상온 판매가 가능합니다. 유럽 마트에서 계란이 일반 진열대에 놓여 있는 것은 관리 소홀이 아니라 제도의 차이입니다.

실용적인 결론은 하나입니다. 사 오면 바로 냉장고에 넣고, 꺼냈다 넣었다를 반복하지 마세요. 찬 계란을 따뜻한 곳에 두면 껍데기에 물방울이 맺히고, 그 수분은 세균이 껍데기를 통과하는 것을 돕습니다.

매장에서의 5초 점검

1. 판을 열고 확인한다. 금이 가거나 깨지거나 샌 계란이 하나라도 있으면 그 판은 두고 옵니다. 금은 껍데기의 보호를 전부 무효로 만듭니다.

2. 하나씩 살짝 돌려 본다. 판에 들러붙은 계란은 보이지 않는 금으로 이미 샌 것입니다.

3. 산란일자를 확인한다. 유통기한이 아니라 앞 4자리를 봅니다.

4. 용도에 맞는 크기를 고른다. 노른자 위주면 대란, 흰자를 많이 쓰면 특란 이상.

5. 100g당 가격으로 생각한다. 왕란 한 판과 중란 한 판은 개당으로 비교되지 않습니다.

용도에 따라 고르는 계란은 반대가 된다

가장 덜 알려졌지만 가장 실용적인 부분입니다.

삶을 때는 조금 지난 계란. 반대처럼 들리지만 맞습니다. 아주 신선한 계란은 속껍질이 껍데기에 단단히 붙어 있어 까다가 흰자가 뜯겨 나갑니다. 산란일로부터 1~2주 지난 계란이 깔끔하게 까집니다. 오늘 사서 내일 삶을 거라면 산란일자가 더 이른 판이 낫습니다.

수란과 반숙에는 가장 신선한 것. 여기서는 정반대입니다. 신선한 흰자는 되직해서 물속에서 뭉치고, 오래된 흰자는 묽어져 흩어집니다.

프라이는 아무거나. 껍데기만 온전하면 됩니다.

제과에는 특란, 실온에 꺼내 두고. 레시피가 그 무게로 계산되어 있고, 30분 전에 냉장고에서 꺼낸 계란이 버터와 훨씬 잘 섞입니다.

흰자 거품을 낼 때는 조금 지난 계란. 묽은 흰자가 더 쉽게, 더 크게 부풀어 오릅니다.

두 가지 오해

껍데기 색은 아무것도 말해 주지 않습니다. 갈색 계란이 흰색 계란보다 자연스럽거나 영양가가 높지 않습니다. 색은 닭의 품종에 따라 정해집니다. 한국에서 갈색 계란이 흔한 것은 그 품종이 주로 사육되기 때문입니다.

노른자 색은 사료의 문제입니다. 진한 주황색 노른자는 사료에 카로티노이드(옥수수, 파프리카 추출물, 메리골드)가 많았다는 뜻입니다. 생산자가 의도적으로 조절할 수 있습니다. 보기에는 더 좋지만, 그 자체로 영양이 더 낫다는 증거는 아닙니다.

집에 와서

• 뾰족한 쪽을 아래로. 기실은 둥근 쪽에 있습니다. 뾰족한 쪽을 아래로 두면 노른자가 가운데에 유지되고 더 오래갑니다.
• 냉장고 문쪽은 피하세요. 온도 변화가 가장 큰 자리입니다. 안쪽 선반에 두세요.
• 원래 판에 담긴 채로. 충격을 막아 주고, 기공이 있는 껍데기가 김치나 양파 냄새를 빨아들이는 것을 막습니다.
• 깨 둔 계란은 밀폐 용기에 담아 냉장 2일 이내에 씁니다.

이미 집에 있는 계란이 아직 괜찮은지는 별개의 문제이고, 물에 담그기, 냄새, 흔들어 보기 같은 확인 방법이 따로 있습니다.

자주 묻는 질문

계란은 어떻게 고르나요? 난각의 앞 4자리 산란일자를 먼저 보고, 판을 열어 금을 확인한 뒤, 용도에 맞는 크기를 고릅니다.

난각의 숫자 10자리는 무슨 뜻인가요? 앞 4자리는 산란일자, 가운데 5자리는 생산자 고유번호, 마지막 1자리는 사육환경번호입니다.

사육환경번호 1, 2, 3, 4는 무엇인가요? 순서대로 방사, 평사, 개선케이지, 기존케이지입니다. 1이 가장 개방된 환경입니다.

유럽의 0~3과 같은 건가요? 아닙니다. 오히려 반대입니다. 유럽은 0이 유기농으로 가장 좋고 3이 케이지, 한국은 1이 방사로 가장 좋고 4가 기존케이지입니다.

유통기한과 산란일자 중 무엇을 봐야 하나요? 산란일자입니다. 유통기한이 같아도 산란일자는 크게 차이 날 수 있습니다.

왕란, 특란, 대란은 어떻게 다른가요? 중량입니다. 왕란 68g 이상, 특란 6068g, 대란 5260g, 중란 44~52g.

큰 계란이 더 이득인가요? 커지는 것은 주로 흰자입니다. 노른자를 쓰는 요리라면 대란이나 중란이 알뜰할 수 있습니다.

1+등급이 없으면 나쁜 계란인가요? 아닙니다. 등급판정은 자율이라, 표시가 없다는 것은 판정을 받지 않았다는 뜻입니다.

계란은 냉장 보관해야 하나요? 한국 계란은 세척란이라 냉장이 전제입니다. 무엇보다 꺼냈다 넣었다를 반복하지 마세요.

유럽에서는 왜 상온에 두고 파나요? 세척하지 않아 껍데기의 보호막이 남아 있기 때문입니다.

집에서 씻어도 되나요? 보관 전에는 안 됩니다. 마른 천으로 닦고, 씻어야 한다면 조리 직전에 씻으세요.

갈색 계란이 더 좋은가요? 아닙니다. 껍데기 색은 닭 품종의 차이일 뿐입니다.

노른자가 진하면 더 좋은가요? 사료의 카로티노이드가 많다는 뜻이지, 영양이 더 낫다는 증거는 아닙니다.

삶을 계란은 어떤 걸 사나요? 산란일로부터 1~2주 지난 것. 너무 신선하면 껍질이 잘 안 벗겨집니다.

수란에는요? 가장 신선한 것. 흰자가 뭉쳐야 모양이 잡힙니다.

냉장고 어디에 두나요? 문쪽이 아니라 안쪽 선반에, 뾰족한 쪽을 아래로, 원래 판에 담긴 채로 두세요.

출처

1. 식품안전나라 — 달걀 껍데기 산란일자 표시제 안내. https://www.foodsafetykorea.go.kr/
2. 축산물품질평가원 — 계란 등급판정 및 중량 규격. https://www.ekape.or.kr/
3. USDA ARS — 계란 세척과 큐티클, 보관 온도. https://tellus.ars.usda.gov/stories/articles/how-we-store-our-eggs-and-why/